WISTORY is Useful Tool for Wine-Lovers!

いわゆる「カンツマ」という類のものは、なんであんなにダサいんだと思っていたら、最近ワインに合う缶詰がちょこちょこ見受けられるようになった。いいじゃないですか？

マルハニチロでは「おうちでバル気分」というシリーズが。
●サバのバジルオイル煮
●ムール貝のアヒージョ
●合鴨のアスピック

アライドコーポレーションでは「家バル」。
●アサリのスモーク
●ムール貝のスモーク
●サバのグリーンペッパー

明治屋では「おいしい缶詰」シリーズが。
●国産鶏の燻製オリーブ油漬
●広島県産かき燻製油漬　など

ちょっとワインのお供が足りない時用に買い置きしておくと便利。

最近なぜかソーヴィニオン・ブランばかり飲んでいます。
何故かと言うと、値段が比較的安いし、辛口のものはさっぱりしていて、特に今のような蒸し暑い季節には冷たくすると美味しいから。

しかし、よーく考えると、和食に合わせやすいということも大きく影響してるかも知れません。

和食、それも関西風の和食はあっさりしたお味のものが多いので、お酒もあっさりめの方が合います。

ソーヴィニオン・ブランといえば、ボルドーの中にもたまにある辛口の白（セミヨンもブレンドされていたりする）と、サンセール、そしてニュージーランドのマールボローのようです。

ここのところ、マールボローを意識して味わってみています。サンセールのようなミネラル感はあまり無いようですが、今のところハズレはないですね。値段も1000円台で十分ですし、日常のワインとしていいと思います。

正確に言うと、ロゼが先に空いていて、たまたま家人が用意した料理がすき焼きだった。

これが殊の外合う。甘くてこってりしたすき焼きを、あっさりし
たロゼで流しながら食べると、箸が進む。

今まで、軽めのブルゴーニュなどを合わせていたが、それよりもいいかも知れない。

ただ悲しいかな？ロゼワインはあまり売られていないし、色も退色したような悲しい状態のものが多い。

買うならなるべく赤みの強いロゼを買うといい。

ワインが美味しくて、料理が美味しいことが、まずワインと料理を合わせる最低条件である。

何を今さらという感じだが、大切なことだ。その上で・・・。
やはり、和食に合うワインとフレンチ（やイタリアン）に合うワインは少し違うということを最近は痛感している。

●　フレンチで美味しかったワインが和食には強すぎる
●　和食で美味しかったワインがフレンチでは物足りない

やはり、和食というのは油気も少ないし、上品で繊細な味わいのものが多い。あまりエキスの濃いワインを持ってくると、その繊細な料理の味わいをじゃましてしまう。

フレンチの時にちょっと水っぽいかなと感じるくらいのが、和食にはいい。

鶏が先か卵が先かはともかくとして、以前「丹波ワイン」というのが和食に合うことを標榜し、京料理の名店などに置かれていると言っていたが、なるほどそうだろうと思う。
やや水っぽく感じたが、バランス的には良かった。

●　日本料理は案外甘いものである
●　西洋料理の多くは甘くない

年末におせち料理を作りながら大量のみりんが消費されていくのをあらためて実感。出来上がってしまうとあまり感じないけど、含め煮的なものは案外甘みがついている。すき焼きならもっと甘い。
もしこの甘い料理に甘味の強いワインを合わせたらどうなるか？
料理を食べたときに、ものすごく水臭く感じる。否、素材の持ち味などが感じられなくなるだろう。

日本酒にしても、吟醸酒等の中で濃厚で強い主張を持つタイプのものは、塩辛やからすみのような珍味的なものには合うが、寿司には合わない。寿司には淡麗な方がいい。

おそらくワインも淡麗・・・軽いけど麗しいものが和食には合うのだと思う。

それだけで美味しいワインのほとんどは、美味しいフレンチに合う。しかし、デザートワイン的なもので、フレンチにも合わないワインもある。

結論
それだけではちょっと頼りないけど、嫌味の無いワインに遭遇したら、和食と合わせてみよう。
（写真は、神戸ベイシェラトンホテルの日本料理「神戸　若竹」の昼食）

■隠し味に使うなら何でもいいが、メインで使うなら飲んでおいしいワインでないとダメ？



今回、イマイチだったワインで、牛すね肉の赤ワイン煮込み（写真）を作りました。このワインの私の評価は５点。でもまあ５点だから料理なら十分だろうと思ってたのですが、そうでもなかったですね。

使ったワインの量は５００ml程度で、牛すね肉は阪急オアシスで塊でわけてもらった和牛の３００ｇ分です。ソース用の野菜はたまねぎとニンジン。セロリがなかったので、スパイスのセロリーシードを使用しました。

煮込む時にはキューブブイヨンと塩コショウ、多少のスパイスを使用し、トマトジュース２００ｇも入れました。

このレベルでは酸味が勝っていて、味に丸みが足りないので、カシスジャムを足して味を調整する必要がありました。


ワインが美味しくなかったとき「料理にでも使うしかないな」なんて思うのですが、料理に使うのも結構難しいものですね。



■タンニンはすごさは初体験



塩コショウした牛肉を赤ワインに漬けて１日置いたのですが、密閉容器の蓋を開けた時、びっくりしました。

こんなに肉がタンニンで真っ黒になった経験は初めてです。今までもっと安ものの？ワインでしか作ったことがないので、こんなに真っ黒にはなったことがありません。

その色を見て、ちょっと期待したのですが、色だけだったみたい。



■甘みのためにはもっと玉ねぎを使うべきだった？



今思えば、もっとソースに使う玉ねぎの量を増やし、よく炒めて使えば甘みが補えたかと・・・。やはり生半可では美味しい料理は作れませんね。

使用するワインの味をみて、料理の作り方を変えられるようになったら一人前ですね。