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ワイン造りは複雑系
2016-10-24
科学的なアプローチとして、まずは単純化するところから始めるのが常道です。
例えばＡという畑とＢという畑で出来るワインの出来がかなり違うとしましょう。仮にＡの方が数段おいしくて、プレミアム価格がつくといった場合です。この原因がテロワールの差なのか、醸造段階の差なのか、はたまた同じぶどう品種でも微妙な遺伝子の差なのか？？？
今ワインにかかわる科学者たちは、まずは単純化して美味しいワインとそうでないワインが発生するメカニズムを解明しようと試みている段階のようです。この事も『新しいワインの科学』に沢山登場します。
Ａ・Ｂの畑で、全く同じ品種のぶどうを育て、全く同じやり方で醸造してみて比較する。つまり畑の条件だけを変えるという単純化をするわけです。ただもしそうしたとしても、２つの畑の違いの要素はきっと１種類や２種類では済まないでしょう。平地か斜面か？ 斜面の角度は？ 地質は？ その他いろいろです。
醸造方法の方は、タンクごと（樽ごと）に条件を変えてやってみるというのが比較的容易にできますが、ぶどう栽培の方はそう簡単には行きませんよね。そんな訳で、醸造方法については具体的な新兵器や技術がどんどん開発され、結果世界中のワインのクオリティが上昇してきているように感じられます。
ぶどう栽培の方は一筋縄では行かないですね。ぶどうの木が育つまでに何年もかかるし、１年に１回しか醸造できないですからね。テロワールの謎がなかなかクリアにならないのもそのせいです。私は単純に地質×気候の違いでワインの質が変わる（ぶどうの成分が変わる）のだと思って、以前、ぶどうと土壌の本を読んだのですが、その本は地質学的であっても、化学的な視点がなかったため、あああの地域はそういう地質なんだねということが分かっただけでした。
複雑だからこそ薀蓄（うんちく）を楽しめるわけだし、ワインワインの個性があるから、飲み比べて楽しいわけです。マーケットの趨勢としてどうも人気ブランドの真似をする傾向があるじゃないですか。皆がシャトー・ペトリュスを真似てしまったら、楽しみが無くなってしまいます。
もしかしたらワインの複雑式は解かれない方がいいかも知れません。
（図を見て式が分かる人はえらい！ ちょっとだけ複雑な式でできたグラフです）