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ジェイミー・グッドというイギリスのワイン・ジャーナリストが書いた本で、日本では2008年に訳が出た「ワインの科学」をさらに新しい情報に書き換えて2014年に出版されたようだ。

ひとことでワインの科学といっても広範囲に及ぶから、この本では広く浅く最近のワインの科学を紹介している。研究所や大学の研究結果や、造り手の意見などをミックスして、例えば逆浸透膜による水分やアルコールの除去はどうなんだとか、テロワールを科学的に解析するとどうなんだといったテーマを掘り下げている。

何分にも新しい技術や、最近わかって来たことが中心なので、まだ明快な結論は出ていない事柄が多い。そのため、読んでも余計に消化不良になるかも知れない。

ただ、売り文句に騙されないためにも知っておくべき情報が満載なのが嬉しい。また、著者がイギリスのジャーナリストということは、世界中からワインを買い集めるお国柄なので、どこかの国に肩入れすることもなく世界中のワイン造りの現場で起こっている事を、比較的公正に扱っているように思う。それも我々日本人にとって好ましいことではないだろうか。

以前、「定義されていないminéralitéという味」というタイトルでコラムを書いた。１年くらい前だと思っていたら、何と2013年11月だったから、既に３年が経過している。

この間、私はワインに科学的にアプローチした本を探していて、数日前に中を見ずにネットで注文したフランス語の本が到着して驚いた。何と数回コピーしたであろう古い講演録のようなものだったのだ。これでは古すぎる、何とかしなくてはと探して見つけたのが『新しいワインの科学』ジェイミー・グッド著である。

この本にミネラル感について書いてあるページがあった。


■　やはり定義されていないminéralité

著者曰く、科学者はミネラル感という表現を嫌うのだそうだ。それはミネラル（無機物）と関係が無いからだという。さらに、何かの成分が存在するゆえの味というよりは、引き算の結果得られる味を表現しているのではないかというのが一つの見解である。

果実味や甘みが人の味覚に対してアタックして来ない。なるほど、ミネラル感という表現を使う対象のワインはいわゆる果実味や甘み、酸味が乏しい。「果実味（フルーティ）」という表現も誤解を招きやすいなあ。

もう一つの見解は、ミネラルウォーターでカルシウムやマグネシウムが多く含まれたものに感じるような文字通りのミネラルを感じた時にこの言葉を使うというもの。こっちは分かりやすい。

しかし、専門家たちの意見はまちまちで、業界で明確に定義されたものはなく、ワインに含まれる成分との関係性について十分な研究結果も出ていないそうだ。


■　結局研究不足としか言いようがない

果実味、甘み、酸味が少ないワインがあるとしよう。それって一つ間違えば薄ーいワインで下等品ということになってしまうのに、それでも尚且つ美味しいと感じるのは「何か」があるからに他ならないのに、その「何か」がまだ分からないという事は、研究不足に他ならない。

以前も書いたように、ミネラル感という価値観がボルドーのものならば、きっと既に研究が進んで、正体も分かっていたに違いない・・・と私は感じる。

またワインと関係のない話で恐縮です。今回は中華の器の話です。

実は我が家には、中華の大皿が２枚、小皿が４枚、茶器のセットが１セット、別の急須が一つ、茶杯が４個あります。
中華の大皿は阪神淡路大震災の時に欠け、接着剤で欠けたところをうめて使っていたのですが、うち１枚の接着剤の樹脂がはがれてしまいました。もう一度金継ぎとかで修理しようか、それとも新しい皿を買おうかと悩んでいました。

■　なぜ百貨店には中華の食器が売られていないのか？

これ、ずっと疑問なんですよね。日本人の料理に対する感覚は「和洋中」だと思うんだけど、食器売り場は和洋だけなんですよね。変じゃないですか？　洋食器で代用してるんだろうと母は言っていました。まあ、そうかも知れない。

以前、某●丸百貨店で、中国の茶器は無いか？と聞いたら、無いと言います。そいで、じゃあ中華の器は無いか？と聞いたら、「そんなもん買う人いませんから。」という答えが返ってきてビックリポン。

良く考えてみると、中華の食器を百貨店に売り込みに来る人がいないんでしょうね。

■　景徳鎮を調べてみた

じゃあ・・・ということで、ネットで景徳鎮の食器を扱っていないかと調べてみたら、我が家にもある見覚えのある柄は「デッドストック」と書いてあるから、これまたビクリポン。へー、もうデッドストックになってしまったんだ～。
中国食器のデッドストックサイト

さらに、中国の検索サイト『百度（バイドゥー）』で調べてみたら、本当に現在流通している景徳鎮の食器は様変わりしていました。どちらかというと洋食器の影響を受けたと思われるデザインのものが主流になっているではありませんか。私がイメージしている中華らしい柄は、1980年代ごろの流行？だったようです。なるほど、大皿は両親が中国旅行に行った時に大事に持ち帰ったもので、小皿は私が香港で買ってきたものです。いずれも1995年以前に買ったもの。中国人の人にとって当時のような柄は「フジヤマ・ゲイシャ」みたいな外国人がイメージする中華ってことなんでしょうね。

我が家の欠けた中華皿は、がんばって金継ぎして大事に使う事にしました。

何かの記事で南アフリカのピノタージュがいいよ、というのを読んだ。何の記事だったかは不明です。

それがひっかかっていて、ピノタージュのワインを少し飲んで見たら、なかなか良かったので、ピノタージュについて少し調べてみた。

英語版のウィキによると、ピノタージュという品種が生まれたのは1925年という事になっているが、実際にワインが造られたのは1941年で、商用として広く植えられるのはもっと後。

■　酷評されてきたピノタージュ

南アフリカなので、主たる買主はイギリス人だった。そして彼らはピノタージュの事を「錆びた釘」など、悪い言葉で酷評したらしい。
言い遅れたが、ピノタージュはピノノワールとサンソーの交配によって生まれた品種だ。当時の南アフリカではサンソーの事をエルミタージュと呼んでいたため、ピノノワールの「ピノ」とエルミタージュの「タージュ」をつなげて「ピノタージュ」と命名されたようだ。
酷評のために、南アフリカでも世界的に名の通ったシラーやカベルネ・ソーヴィニヨンを積極的に栽培し、ピノタージュは脇に追いやられていたようだ。

■　どこが錆びた釘やねん？

まだ少ししか飲んでいないので、偉そうな事は言えないのだが、私が飲んだピノタージュは全然錆びてなんかいなかった。とても華やかで果実味があり、かといって軽薄でもなく、上々の出来だった。

錆びたと評される原因は、おそらく酸とタンニンが喧嘩していて、そこへ持って来て樽の使い方が下手くそな結果ではないかと思う。なるほど1940年代・50年代であれば、南アフリカにおけるワイン醸造の環境が良好でなかった可能性も高いので、そういう結果になったんじゃないかと思う。

しかし今や、良い環境で、技術的な情報も豊かになったから、ピノタージュから素晴らしいワインができても不思議はない。

■　軽くなった料理に合う軽快さ

加えて現代の（フランス）料理は軽くなっている。そんな料理には重たいワインよりも軽快なワインの方が合う。もちろんカベルネ・ソーヴィニヨンを主体としたボルドーのしっかりとした複雑な味わいのワインは美味だ。でも日常生活の中でボルドーのグラン・ヴァンに合う食事など、普通の人はしないワケで、ましてや日本人ならピノタージュの方がフィットするんじゃないかと思う。

是非一度お試しください。

ＮＨＫの朝ドラ「とと姉ちゃん」では、商品テストの影響力にかかわるところが、かなり時間をかけて描かれている。商品テストで評価が低かった企業は窮地に陥るのだから、生半可なテストや評価はしてはならない。劇中の「あなたの暮らし出版」は広告を一切とらず、テストに使う商品も自社のお金で買って行っている。

現在は、多くの雑誌社やマスコミは広告主寄りで、有料パブリシティというお金（広告費）をとって記事のように紙面を作ることすらやっている。

はっきりと数字で表せるような性能の違いですら、自動車の燃費問題で話題になったように、決まったルールに従ってテストをやっていなかった企業がボロボロと出てくるなど、本当にテスト・評価というものは多くの問題を包含している。とはいえ、自動車の燃費競争などはかなりのハイレベルな争いであって、今ドラマで描かれている粗悪品が出回っていた頃とは事情はちがうだろう。

最近で言えば、中国製などの衣料や装身具、日用品には粗悪なものが再び多くなっていて、すぐ壊れて返品することも多くなったので、再び商品テストが必要かも知れない。

さてワインである。

ワインを点数で表現するのも、賛否がある。実際、某有名な批評家や権威あるレポートがつける点数で、一躍表舞台に躍り出る銘柄も少なくない。一方、思いのほか評価が低くて縮小する銘柄もある。

点数のつけ方も、いろんな方法が考えられる。沢山の角度、例えば、香り・濃度の適当さ・味わい・個性などなどを個々に評価して合計点を出すという方法もあるだろうし、ざっくりと５点満点くらいでマークする方法もあるだろう。しかし、ワインは嗜好性が強いし、飲まれるシチュエーションによっても感じ方が違うなど、非常に評価しにくい性質のものだ。

近年の日本のワイン市場には、安くて美味しいワインがかなり増えてきた。とはいえ、いまだに「よくこんなワイン売るよね！」と言いたくなるような粗悪？なワインも売っているし、「このレベルでこの値段はボッタクリ」という銘柄もあると私は思っている。粗悪な・・・というのは、明らかに味のバランスがバラバラだったり、あまりに水っぽくてシャバシャバだったりというシロモノである。そういうものは、朝ドラじゃないけれど、悪い評価になっても仕方がないし、良いものをつくる努力をして欲しい。

一方、あるレベル以上のものは、嗜好と飲まれる条件（温度なども含む）によって感じ方・評価に多少のバラツキが出て当然。ただ、ワインはこれ程多種があるのだから、感じたことを記録しておくための手段の一つとして、点をつけることをお許し願いたいと思う。