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ワインについて化学的にアプローチした本を読みたいと思い、ずっと探している。以前一冊見つけてフランスに発注をかけたら、品切れで再版の予定もないとのこと。ネット上で論文的なものを探したりしているが、語学の壁があって…。一つ見つけたものは“Aroma-Optimierung bei Sauvignon blanc”という表題で、ドイツ語だったので読みかけて断念した。

今回ネット上で発見したのは、アカデミー・デュ・ヴァンのコラムで、「創立20周年記念連続セミナー　第９回　富永敬俊氏『フレイヴァー・ケミストリーがもたらすワイン造りの革命』」である。

2008年の講演なので随分古いが、当時でもまだワインのフレーバーについての化学的研究は入口のレベルで、この中でもソーヴィニヨン・ブランに関する研究が最も進んでいると書いてあった。上記のドイツ語のもSBである。

相当難しい話なので、詳しくは講演録のサイトをお読みいただきたい。

興味のある点をピックアップしてみよう。


■　５つの香り成分

講演では次の５つの香り成分が紹介されていた。
　①　３－メルカプトヘキサノール（３MH）　グレープフルーツ
　②　３－メルカプトヘキシルアセテート（３MHA）　パッションフルーツ
　③　メトキシピラジン（MP）　青ピーマン（IBMP）
　④　フュランメタンチオール（２FM）　焙煎コーヒー
　⑤　ヴィニルガイアルコール（VG）　クローヴ（スモーキー）

よくグレープフルーツのような…と形容するのは①の成分が本当に含まれているのだそうで、パッションフルーツもしかり…という寸法である。


■　アロマティック品種と非アロマティック品種

ぶどう品種には果汁自体がすでに香りを持っているアロマティック品種（例えばミュスカ）と、果汁の香りとワインの香りが異なる非アロマティック品種（例えばSBとかセミヨン）がある。
そして非アロマティック品種の果汁には発酵段階で香りに変化する「前駆体物質＝プレカーサー」が含まれていることがわかったそうです。


■　プレカーサーを豊富にして香りのよいワインを造る

プレカーサーが特定できたら、その濃度が高くなったタイミングで収穫すれば、香りの豊かなワインができるというワケ。実際には複数あるプレカーサーがそれぞれ異なる動きをするので、数日に１回濃度を測定してタイミングを計る必要があるようだ。

また、栄養分と渇水のストレスもプレカーサーの量に影響するらしい。（酸の量にも影響）

いろいろあるぶどう品種の独特の香りのプレカーサーは、2008年の時点ではまだ十分に特定されていない。なので、自由にハンドリングするには、まだ時間がかかりそう。


■　経験やコンサルの見解と科学的検証の一致性は？

実は経験で言われていたことが必ずしも当たっているとは限らないようだ。もちろん、消費者の好みの変化などもあるから、正解は一つではない。ただ、これらの研究が進めば、味はいいけど香りが乏しいからちょっとね！というワインを減らすことができそうだ。

実は、一つ前に書いたシュナン・ブランの香りについてもっと知りたかったのだが、それについてはまだ良い文献を見つけられていない。

恒例のゴールデンウイークに催される「阪神大ワイン祭」で、今回の私のテーマは「シュナン・ブラン」と「バルベラ」だった。

まず、いつもの分厚いリストをめくりながら目的のワインに印を付けたわけだが、800種類以上もあるというのに、２種類のセパージュのワインの少ないこと。あまり少ないので、あとで辛口のリースリングもプラスした。それでも少ない。

そして、試飲してみると、コレというものが殆んどなかった。

まずは、あのちょびっとの試飲では十分に分からないので、どうしても濃い目のものしか合格にならなかったような気がする。ライトなものでもそれなりの量を口に含めば違っていたかも知れない。私はまだ、あのちょびっとの量で利き分けられる域に到達していないようだ。

結局買ったのは、南アフリカのシュナン・ブラン1種類と、元のテーマから外れた日本産のデラウエアで造った白ワイン1種類になってしまった。

過去にも何種類かのシュナン・ブランを飲んできたが玉石混交。シュナン・ブラン独特の香りと味をどう表現したらいいんだろうとネットであれこれ検索したら「松脂のような・・・」という表現で言い表されている。確かに、シャルドネともソーヴィニヨン・ブランとも違う独特のクセがシュナン・ブランの魅力だと再認識した。

辻調グループCompitumのサイトに「セパージュを飲む」というコラムがある。
http://compitum.net/col_rec/index.html
その中のシュナン・ブランの記事では、南アフリカのシュナン・ブランは他の品種とミックスしている場合が多いので本来の味は楽しめないという風に書いてあったが、今回飲んだBoschendal Rachelsfontein Chenin Blancは100％シュナン・ブランで、ストレートにその個性が出ている。
価格も1500円以下とリーズナブル。

またワイン以外の話で恐縮です。
週末に鹿児島へ行ってきました。目的は薩摩焼の探索でした。

宿は指宿でとったのですが、名前はホテルでもその実は旅館だろうと思い、旅館の会席料理なんか食べたくないので、夕食は外食にすることにしました。最初、リストランテ・フェニーチェで地元食材のイタリアンをと思い予約を入れたら当日は結婚披露宴のためNG。駅前のイタリアンを覗いたら今日は１９時からと言われて近くの居酒屋に入りました。実はイタリアンの前にちょいと一杯のつもりでした。

ホタルイカの沖漬けなど数品を頼んで、焼酎を飲むことにしたんですが、まあ、見た事のないラベルが沢山並んでいてどれを注文したらいいか分かりません。店の人にお勧めを聞いて最初は「薩摩の薫　純黒」のお湯割りに。

あまり芋っぽくないので、もっと芋っぽいのをということで二杯目は「南風の薫」をロックで頼んだら、ロックグラスになみなみと入っていてビックリポン！　都会のロックの倍以上入ってる感じ。

結局イタリアンに行く前にしっかり酔っぱらってしまう羽目に。

鹿児島県には100以上の焼酎メーカーがあるらしいので、やはり現地に行って飲み比べるのが一番良さそうです。（今回は主目的ではなかったので、いつか焼酎メインの旅をしたいです）

ワインと関係のない話で恐縮です。

「ザ・トゥルー・コスト　～ファストファッション　真の代償～」を昨日見ました。ファストファッションといえば、ユニクロ、Ｈ＆Ｍ、ＺＡＲＡ等々のことです。

以前ここで、『ワインで考えるグローバリゼーション』の話をしましたが、こちらはファッションのグローバリゼーションです。大量に安く生産した商品を全世界で販売するビジネスモデル。おかげで、Ｔシャツなんてものを買おうとすると、ファストファッションに頼らざるを得なくなり、丁度ユニクロもその時期売っていなかったりするとＴシャツが買えないなんてこともあるし、ジーンズショップなどというものは街からどんどん姿を消してしまいました。

■　以前から気になっていた・・・フリースは何処へ行ったの？

ユニクロが大量に売りさばいたフリース。しかしそれを着ている人を当初からあまり見かけないし、まあ部屋着として着ていたにしても、近所のコンビニあたりで見かけてもいいようなものを、殆ど見ることが無い。あのフリースは何処へ行ってしまったのか私はずっと不思議に思っていました。ちなみに私はユニクロからフリースが発売される以前に結構お高い値段で買ったアニエスｂのフリースを今も愛用しています。

以前事務所で100円ショップの話をしていた時、経理をしてくれている女性が、スリッパとかは100円ショップで買ってくたびれたらすぐに買い替えると言っていました。要は使い捨てですね。

ニトリなんかもびっくりするほど安い家具を売っていますが、あれを愛用している人の一部は、飽きたら総入れ替えするらしいです。家具の使い捨てですね。

ことごと作用に、商品が安くなると、それらは消耗品になるのです（これは映画の中でも言っていました）。「いいものを長く」という考え方の真逆であります。ファストファッションは大量の衣料ゴミを出しているのです。

■　いったい誰が得をして誰が損をしているのか？

映画の中でも一つの大きなテーマとなっていました。得をしているのは、チェーンの経営者であることは確実です。下請けで縫製などをしている会社の経営者も少しは得をしたかも知れないけど、価格競争が激しくて暗い表情をしていました。もちろん末端で働く人たちは職を得て給料ももらえるわけですが、映画で取り上げられていたバングラデシュでは、労働組合もなく、低賃金で働き続けているとのこと。

安く衣料が買えるようになった消費者は、映画の論調によれば一次的には得をしているけど、回りまわって貧しくなっていると。つまり、衣料マーケット自体が金額的に縮小し、衣料に関係していた会社・店・人は撤退や縮小を余儀なくされます。すると、それらの人々が今まで使えていたお金が使えなくなり、他の産業にまで影響してくるというワケです。

■　二極化が顕著な衣料マーケット

「ただの無地のセーターならユニクロでいいじゃん！」
私だってそう思います。なのに高級ブランドも無地のセーターを売り続けていましたね。しかし、一昨年あたりから様相が変わりました。生地やデザインで差別化しないと、ファストファッションに勝ち目はないと悟り、最近はやたらと凝った生地を使った商品が目立つようになりました。が、ちょっと凝り過ぎではないでしょうか？

衣料品というのは、糸や生地は比較的自由にハンドリングできるし、デザインも簡単に変えられるので、二極化が激しいですね。

ワインは一朝一夕には行かなかったのですが、新世界と言われた産地の安いワインもかなり品質が向上してきたので、確実に二極化の道を歩んでいますね。タンクローリーでスペインから運ばれてきたバルクワインをフランス人が怒って垂れ流している写真を最近見ましたが、苦しい抵抗ですね。

価格競争は消耗戦であり、どこかで下げ止まらないとやっていけないものです。そのきっかけは、事故などの不幸な出来事や、騒乱、あるいは政治的なガイドラインなどが想定できます。今、シリア問題に注目が集まっていますが、低賃金で劣悪な環境で働いている縫製工たちも爆弾になるかも知れません。

「富の配分」の是正は、本当に今重大な課題です。

■　適正価格とは？

ファストファッションが出てくる前から私は時々考えていました。

綿を育てて摘んで、糸にして、織って、染めて、服に仕立ててシャツが１万円なら仕方ないかと。当時は、糸にして以降は日本国内で作っていました。それが今や1990円とかですからね。いかに大量生産して効率よく作ったとしても、各段階で働く人たちの工賃がかなり安くないとそうはいかないはずです。

もちろんその国は（例えばバングラデシュ）物価も安いでしょう。けれど自国で作っていなものを買ったり、お医者さんにかかったりするには、賃金とはけた違いのお金がかかるのではないでしょうか？　ちゃんとそこそこの輸入品が買えてお医者さんにもかかれるだけの賃金を払って可能な商品価格が適正価格であるべきですよね。

いや、コストをたたいて安く供給してこそ賢いビジネス、と経営学者やコンサルは言うでしょう。ともかく私は消費者として、安易な安物買いの使い捨てはしないように心がけようと思います。

ワインを買う時は、セルフがいいか、カウンセリングがいいか？
結論から言うと、私はセルフの方が好きだ。

■　いつも百貨店で感じる違和感

これはワインに限ったことではないのだが、デパートというところは店員さんの人数の多い業態である。買い物をしていると、「何かお探しですか？」と声をかけられる事が多い。
しかし、「○○○な△△は有りますか？」などと聞いて、売られている確率は極めて低い。その結果、最近では店員から声を掛けられても面倒だから「結構です」と答える事が多くなってしまった。

私が店で商品を探すレベルと、店員さんが探すレベルにほとんど差が無いのである。つまり店員さんが商品について素人だということだ。

ちょっと話は横道に反れるが、店員Ａさんにある質問をしたら「そういうものは有りません」と答え、店員Ｂさんに同じ質問をしたら「こちらに有ります」と教えてくれる場合もある。人によって答えが違うのである。そりゃあ、店員としてのキャリアが違うとか、理由が有るのかも知れないが、キャリアが無いなら無いで先輩に聞くとかパソコンで調べるとか方法は有りそうなのに、それをしないで自分の能力で勝手な返事をする店員さんが多いのも困ったものだと思う。

■　カウンセリング販売＝客は無知

現実のカウンセリング販売というのは、お客は無知だという前提に立っているのかと思う。しかし、本来はお客が無知だろうと知識豊富な人であろうと、レベルに合わせてアドバイスをするのがカウンセリングだと思う。

こっちがじっくり探そうとしているのに、寄ってきて声を掛けられると迷惑だし、聞いてもだいたい答えてもらえないか、商品が無いかのどっちかであれば、意味が無い。

もしお客に知識が無い場合に、本当に的確なアドバイスができているのかどうかも疑問である。相手がわかっていないなら、適当に売りたいものを押し付ける事だって簡単にできてしまいそうだ。

ただし、百貨店は試飲が豊富にできるのがメリット。しかし、しょせん少量だし、値段の安い物しか飲ませてもらえない。

■　究極のセルフはネット通販か？

セルフ販売は、ＰＯＰを見たり懐と相談しながらゆっくりと商品を選ぶことができる。ただ問題は、売り手はいい事しか書かないという事で、いろんな謳い文句はあてにならない。
ネットの場合は、コチコミも参考にできるものの、これもあまり参考にならない。まあ、レストランにせよワインにせよ、好みというものがあるから、Ａさんの口に合っても、自分の好みには合わないなんて事はザラである。

だから、辛口のコメントを寄せている人が褒めているモノが良かろうと思い、それを発見した時に、なんでコレを褒めるかな？　なんてこともある。何でもかんでも褒める人もいるしね。

この人のすすめなら信頼できるというのを発見できると無駄が無い。ただ、なかなかそれは難しいものだ。

多少失敗しても、それは自己責任ということで、自分で選ぶのが一番楽しいし、身に着くという物だ。

そうそう、最近はネットで買うよりも店で買う方が安いというケースによく遭遇する。これはワインに限ったことではない。でも、店には商品が無い場合も多いので結局はネットということになったりするのも事実だ。

店でセルフで安く、なるべくハズレなく買えるところがあるといいんだけど、なかなか無いものだ。